Le bistrot de pays de Beuil

Parole donnée à Maryse Cossa, gérante du Bistrot de Pays de Beuil (Alpes-Maritimes) « Le relais du Mercantour »

Pourriez-vous définir ce qu’est un « bistrot de pays » ?

Un bistrot de pays est un établissement qui peut être privé ou appartenir à une collectivité publique, l’idée étant pour le gestionnaire de répondre à une charte des bistrots de pays, qui nous impose d’être ouvert à l’année, d’être en milieu rural dans une commune de moins de 2000 habitants et de proposer un multi-services. Les maîtres-mots d’un bistrot de pays, c’est convivialité, accueil, ouverture à l’année, multi-services.

Que ce label vous a-t-il apporté ?

L’intérêt du bistrot de pays, c’est d’être en réseau, de ne pas être isolé dans sa démarche, de partager ses expériences et de se remettre en question. J’ai eu la chance de bénéficier, en 2009, de formations et de réunions. On a de plus eu l’appui de professionnels : on a par exemple eu des formations par des chefs étoilés, et des formations juridiques.  

Quels services propose votre bistrot de pays ?

Lorsque j’ai acheté, le local était un garage et une station-service. On a acheté les murs et le fonds de commerce. On a conservé la station-service qu’on a remise aux normes (et qui fonctionne aujourd’hui) et on a fait un restaurant-bar. Avec un coin site internet et un espace exposition. On accueille aussi de l’artisanat d’art local, et nous avons des éditeurs locaux qui nous mettent en dépôt pas mal d’œuvres… On a aussi un point information, et une vitrine « parc ». C’est donc divers, varié et vivant !

Aujourd’hui, je suis associé avec mon fils, qui m’a rejoint il y a 4 ans. On est ouvert à l’année, tous les jours, de 7h à 19h, avec une fermeture un jour par semaine (le mardi). On est trois à travailler, avec une employée au service, et mon fils à la cuisine. 

Pouvez-vous nous dire un mot des « Scènes de bistrots » et des « randos-bistrots » ?

Actuellement, on est en pleine période des scènes de bistrot, financées par la Région : franchement, ça fait 3 ans et ça marche très bien ! Ça fait une super ambiance, avec des concerts de grande qualité. Et c’est quelque chose que je ne pourrais pas organiser moi-même. 

Quant aux randos-bistrots, c’est le lien entre le bistrot de pays, des producteurs locaux et des accompagnateurs. On est tous des acteurs du territoire. On propose une journée avec départ du bistrot, une randonnée avec un accompagnateur moyenne montagne, on rencontre un producteur local, puis de notre côté on concocte un repas avec des produits à thèmes. 

Quel rôle pensez-vous avoir dans le tissu économique et social de votre territoire ?

Bien souvent on me dit : « Heureusement que vous êtes là ! ». Et on me dit : « quand vous êtes fermés le mardi, il n’y a rien. » 

Et ce qui me plaît, c’est la mixité entre les habitants permanents, les personnes en résidence secondaire, les personnes de passage, les randonneurs à la journée… Et les motards, qui constituent une très grosse clientèle, et qui font vivre toutes les vallées dès le mois de mai.  

Les bistrots de pays valorisent les produits du terroir et locaux dans les menus qu’ils proposent. Arrivez-vous facilement à proposer ce type de produits ?

Nos produits locaux phares, c’est le fromage et le miel, qui sont sur place.  Côté viande, on a un éleveur qui est installé à Beuil : lorsqu’il abat, on achète ponctuellement sa viande et on la transforme. Du côté des fruits et légumes, c’est un peu plus compliqué. Cette année, je pense qu’on va descendre au MIN, et démarcher dès le mois de juin les producteurs locaux du moyen pays. Au MIN, on a des producteurs de Gattières, de St-Jeannet... 

Quels obstacles identifiez-vous pour que les restaurants comme le vôtre se fournissent plus en circuits courts ?

Ce n’est pas toujours évident. C’est au coup par coup. On essaie d’anticiper. On se connaît, on a notre réseau. En fonction des territoires, on a tous des problématiques différentes. Beuil par exemple est à 1450 mètres d’altitude, donc on a moins de maraîchers sur place, et on est éloigné des principaux circuits d’approvisionnement. 

Au niveau du temps disponible, on veut éviter de faire de la voiture et de trop se déplacer. Or quand on veut acheter en circuits courts, cela peut générer beaucoup de déplacements, et ce n’est pas très écologique. On avait envisagé de se fédérer à plusieurs, mais cela n’est pas évident. Beaucoup fonctionnent uniquement en saison d’hiver, puis ferment. Il y a quelques personnes avec qui on aurait pu se fédérer, mais on est chacun à 40 ou 50 km, donc cela fait beaucoup trop de déplacements. 

Si vous aviez un conseil à donner à une personne qui souhaite ouvrir un bistrot en zone rurale, quel serait-il ?

Il faut du temps, quelques moyens, être persévérant et bien connaître la ruralité. Il ne faut pas seulement voir le côté idyllique de la montagne et de la nature. Il faut une démarche réfléchie.